Técnica permitirá o preparo rápido de filés de peixes amazônicos

Conforme técnica, filés de tambaqui poderão ser preparados em cinco minutos. Foto: Divulgação.

Imagine preparar em cinco minutos filés de pirarucu, tucunaré ou pedaços de tambaqui. Pode parecer uma realidade distante, mas em até dois anos isso será possível no Amazonas, segundo o cientista do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), Nilson Carvalho.

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Ele está desenvolvendo um projeto de pesquisa no qual utilizará a técnica sous vide (método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo) para elaborar e comercializar pratos à base de pescado pronto para o consumo.

Intitulado ‘Elaboração e comercialização de pratos à base de pescado pronto para o consumo com uso da tecnologia sous vide’, o estudo é financiado pelo Governo do Estado via Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (FAPEAM). O projeto foi contemplado pelo Programa de Subvenção Econômica à Inovação Tecnológica em Micro e Empresas de Pequeno Porte no Estado do Amazonas (Tecnova/Finep/Amazonas).

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“O Sous vide é uma tecnologia francesa, que tem como objetivo elaborar produtos para o consumo imediato. Significa que a dona de casa pegará o produto na geladeira, colocará na água quente e cozinhará por cinco minutos para o consumo”, disse o pesquisador.

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A técnica

Nilson Carvalho explicou que na técnica o peixe pode ser condimentado, é embalado a vácuo em um saco e passa por um processo de cozimento, em uma temperatura de 60ºC a 70ºC, por um longo período. Depois de cozido, o peixe é refrigerado em gelo, sofre um choque térmico e é congelado.

“Depois de congelado, o produto pode ser consumido em até um ano. Nossa pesquisa determinará qual tempo, qual tipo de peixe, qual a espessura e qual condimento a ser colocado para que o produto final esteja de acordo com a vontade do freguês aqui da região”, disse Carvalho.

Pesquisador disse que depois de cozido, o peixe é refrigerado em gelo, sofre um choque térmico e é congelado. Foto: Érico Xavier/Agência FAPEAM.

O pesquisador informou que após a conclusão do estudo com os peixes, será realizado um projeto de pesquisa para também analisar a possibilidade de embalar a vácuo os condimentos servidos junto com o peixe.

Desenvolvimento

O estudo, a produção e a comercialização de pratos à base de pescado pronto estão sendo feitos pela Delicatessen Pescadodo Amazonas. A empresa também recebeu aporte financeiro do Governo do Estado via FAPEAM por meio do Programa Amazonas de Apoio à Pesquisa em Micro e Pequenas Empresas do Amazonas (Pappe), que permitiu a elaboração de produtos à base de peixes da região em 2004 e 2008.

A Delicatessen Pescadodo Amazonas é uma empresa incubada no Inpa. Segundo o pesquisador, o Instituto fornece ainda o suporte para as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas que garantirão que o produto estará pronto para o consumo humano.

Sobre o Tecnova

O Programa, desenvolvido em parceira com a Agência Brasileira de Inovação (Finep), tem como objetivo selecionar propostas empresariais para subvenção econômica à pesquisa e desenvolvimento de processos e/ou produtos inovadores no Amazonas, que envolvam significativo risco tecnológico associado a oportunidades de mercado.

Camila Carvalho – Agência FAPEAM

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